Pubblico delle grandi serate, sala gremita e molta attesa.

Presentavano la serata Fabio Gallo e Antonio Vasile, responsabile della Selecta s.p.a. per il settore ittico.

Quest’ultimo conferma l’emergenza sanitaria negli allevamenti francesi, che dall’estate sono affetti da pesanti morie di ostriche giovani senza che si sia trovata una risposta al problema.

Dopo le cattive notizie ci rassicura che i bacini di allevamento sono in specchi di maree e in fiumi con acque di categoria “A” per le quali non necessita la depurazione.

Le ostriche allevate in Francia sono di due tipi: quella concava e quella piatta; la prima è alloctona ed è stata selezionata da varietà giapponesi “Crassostrea Gigas” negli anni sessanta a causa di una pandemia virale che aveva sterminato la razza precedente, situazione simile a quella che sta colpendo ora i campi di produzione.

La seconda “Ostrea Edulis” è originaria del bacino Mediterraneo: se ne trovano tracce nei fossili e non sembra colpita dalla moria iniziata questa estate.

Hanno carni differenti ma soprattutto differenti propensioni all’allevamento, le concave ingrassano più rapidamente, le piatte, da sempre considerate prodotto di nicchia, hanno una minore propensione all’allevamento intensivo e rese nettamente più basse.

Vasile propone un parallelo forse ostico per noi  ma sicuramente affascinante. Le ostriche, dice, sono un prodotto di territorio come il vino e come tale fotografano l’ambiente e la mano del pescatore/allevatore (anche loro come i vignaioli divisi fra industriali e artigiani).

Gli allevamenti infatti sono stanziali, dei “campi” lungo le coste Atlantiche (in particolare Bretoni) soggette a forti maree, quindi l’ostrica che è un animale filtrante si lega intimamente all’ambiente in cui è calata suggendone di fatto la linfa e gli umori.

Alcune ostriche, come la Special de Claire Vert (di colore verde), prendono colorazioni particolari mutuate dalle alghe o microorganismi presenti in situ.

I molluschi acquistati dagli allevatori o preparati in proprio, vengono “seminati” nei bacini di allevamento in mare su tegole di terracotta, quando hanno le dimensioni di una lenticchia.

Le ostriche abbandonano il supporto e iniziano la loro vita nel bacino di crescita.

Con le maree sigiziali i bacini, simili a piscine in cemento emergono e gli ostricoltori controllano lo stato dei molluschi e delle strutture.

Dopo tre anni sono rimosse dai bacini in mare per essere portate all’ingrassamento e qui la scelta dei luoghi e dei tempi dà origine a prodotti molto diversi tra loro.

Le ostriche si giovano molto di un ambiente a minor salinità e acqua parzialmente stagnante (quindi più ricca di nutrienti) per cui maggiore è la permanenza nei bacini di ingrassamento migliore è la qualità delle carni che perdono la sapidità aggressiva a favore di dolcezze inaspettate e suadenti.

I Francesi usano dividere le ostriche in tre tipologie di affinamento la Fine, la de Claire e la Belon (anche se quest’ultima definizione si può applicare a tutte le ostriche Bretoni indipendentemente dall’affinamento).

La Fine è sottoposta ad affinamenti brevi, in mare ed è meno carnosa e più sapida.

La de Claire è affinata in pozze salmastre le “Claire” e raggiungono considerevole carnosità e dolcezza.

La piatta Belon de Belon è affinata lungo il fiume Belon e raggiunge grande carnosità, delicatezza e dolcezza impareggiabili.

La dizione Special indica una dimensione e carnosità particolarmente spiccata e si può abbinare alla indicazione del finissaggio ad esempio Special de Claire.

I produttori spostano più volte le ostriche in diversi bacini per ottenere oltre alla quantità e alla dolcezza della carne anche diverse consistenze alla masticazione.

Nelle fasi finali di ingrassamento le ostriche sono messe in bacini che si svuotano durante le maree per “allenare” i molluschi a trattenere l’acqua all’interno delle valve e a patire meno lo stress. Poi una volta depurate sono imballate e poste in commercio vive e – come ha segnalato il signor Vasile – il momento migliore per il consumo è tra il quarto e il nono giorno dopo l’imballaggio.

01/17 

   

Abbiamo degustato quattro tipi di ostriche prodotte da Jacques Cadoret in Bretagna a Riec-sur-Belon:

La  Fine Binic Selvaggia la più giovane che viene prelevata direttamente dai bacini in mare e ha carni sapide, iodate e fondo fruttato. Molto intensa e forse un po’ scontrosa.

La Special de Claire Vert che fa due mesi minimo di ingrassamento in bacini in presenza di un alga che tinge di verde le branchie. Ha carni sode, particolarmente dolci e delicate.

La Perle Noire, nome di fantasia per una Special concava, affinata per minimo sei mesi nelle acque del Belon le sue carni scrocchiano sotto i denti e lasciano sapori dolci e delicatissimi.

La Belon de Belon una ostrica piatta affinata nelle acque del Belon che ha grandi qualità organolettiche di dolcezza e delicatezza con una lieve mineralità ferrosa e sottili note di sottobosco.

A queste eccellenti ostriche sono stati abbinati tre Champagne:

Piere Callot (da Avize nella Cote de Blanc patria di elezione dello Chardonnay) Pas Dosè Blanc de Blanc, cuvèe a base Chardonnay con vini di riserva alcuni passati in legno che danno al prodotto una profondità olfattiva con mandorla e nocciole in evidenza su una base minerale e di inevitabili profumi lievitosi e accenni di pan brioche.

Deutz Brut Classic, taglio classico Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier ha profumi più cupi di lievito madre, canditi di arance, un po’ di frutta tropicale, pasta di mandorle, minerale.

Roger Brun Brut Reserve Grand Cru, cuvèe a base Pinot Noir 80 % e Chardonnay 20 %  tre anni di presa di spuma ha profumi intensi di lievito madre e pane di segale, con accenni di agrumi, liquerizia e note di distillato.

lf