Continua il resoconto del seminario sulla Borgogna con la cena al ristorante La Barrique di Torino, corso Dante 53.

Cena tradizionale con in abbinamento vini di Borgogna. Iniziamo con un accenno ai prodotti tipici di Borgogna:

la zona è famosa per la carne, la razza Charolaise, che produce circa un milione e mezzo di capi. Razza scelta con una regolamentazione interna, le migliori bestie sono marchiate come charolaise terroir. Deve essere alimentata solo con prodotti locali e tutta la filiera di produzione deve essere interna alla Borgogna.

la senape, da Digione,

il pane mielato (o speziato)

l’anice di Flavigny

i liquori al ribes nero.

E non possono mancare i grandi formaggi, tra cui si distingue le Epoisse de Bourgogne, formaggio a crosta lavata con la Marc de champagne (liquore simile alla nostra grappa). Formaggio forte, molto saporito.

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Il vino di apertura della cena è un Appelation Bourgogne, Vielles Vignes 2008; molto semplice e piacevole, fresco e sapido con buona eleganza olfattiva, uno dei migliori della denominazione. L’azienda, Vincent Girardin,  produce vino da 11 generazioni. Dal 1982 producono vino di qualità, all’inizio da due ettari, oggi sono arrivati a circa venti ettari di proprietà. Produce anche delle bottiglie più importanti, come Chassagne Montrachet e Chevalier Montrachet.; in abbinamento alle alici affumicate al legno di ciliegio all’arancia.

Puligny Montrachet di Louis Latour. Azienda fondata nel 1797, négociant che produce molte tipologie di vino anche al di fuori della Borgogna. Questo Puligny ricalca molto lo stile della cantina, quasi “americano” con forti sentori di vaniglia,  in bocca asciutto, lungo con finale segnato da sensazioni vanigliate. E’ un premiére cru, Le Champ Gains, siamo nella parte orientale della denominazione Puligny Montrachet, al confine con Mersault. Una delle zone migliori di Puligny che confina con il meglio di Mersault. In abbinamento ai cardi brasati con tartufo nero e piedino di maiale al fegato grasso.

Volnay - Secondo paese a sud di Beaune, in totale sono 365 ettari di cui 315 premiére cru. L’azienda è Pierre Moréy e il vino è premiére cru Santenots (uno dei più importanti ma nel comune di Mersault anche se rientra nella denominazione di Volnay) Azienda biodinamica, nove ettari, Moréy è stato direttore di cantina di Comte Lafond. Ha una produzione da 10000 ceppi ettaro, 43 hl/ettaro per un età media delle viti di 35 anni. Vino che ha già i caratteri interessanti del vino di Borgogna, con sensazioni olfattive di frutta macerata, piccoli frutti di sottobosco, frutta pestata. Molto elegante, risponde perfettamente in bocca. In abbinamento ai ravioli di guancia di vitello al profumo di cardamomo e cioccolato extrabitter

Appelation Vosne Romanée Clo Goillotte 2002 Prieure Roch. Azienda biodinamica molto importante, fondata parecchi anni fa e rifondata nell’88; il produttore è il nipote di Leroy, il proprietario di Romanée Conti. Siamo a Vosne Romanée,  clos Goillotte, monopolio dell’azienda, posizionato a due passi dai vigneti della Romanée. Sono prodotte 1800 bottiglie e 100 magnum.

Rubino, leggermente opaco in quanto non filtrato. Profumi complessi, alone di piccoli frutti di bosco con sfumature di anice Buona piacevolezza, freschezza unita ad una piccola sensazione tannica e lunghezza gustativa Prodotto da 11000 ceppi ettaro con rese di 27hl/ettaro; tre settimane di macerazione con immersione quotidiana di uva intera senza o con piccolissime dosi di solforosa. Ventidue mesi di maturazione in barrique su fecce fini. In abbinamento alla sella di capriolo al pepe di cubebe, composta di zucca allo zenzero e pera martin sec.

Poire Williams au Cognac di Francoise Peyrot. Vino liquoroso da un produttore di Cognac. Vino con aromi di pera e Cognac Profumo decisamente etereo con sfumature di pera. In abbinamento a cioccolato vaniglia e nocciole con gelato al frutto della passione.

L’ultima serata del seminario: I grandi rossi di Borgogna.

Chambolle Musigny appelation village 2000 Philippe Pacalet - Enologo da Prieure Roch ha poi iniziato ad acquistare parcelle e vinificare. Compra anche uva quindi si può definire un négociant. Questo Chambolle proviene da una vigna di 1,6 ettari di proprietà, 45 anni di età per le viti e 10000 ceppi per ettaro; 7500 le bottiglie prodotte. Venticinque giorni di fermentazione con macerazione di uva intera, pigiatura bi-quotidiana senza aggiunta di solforosa e 15 mesi di maturazione sulle fecce fini. Solforosa totale di 35mg/litro. Un vino con molta freschezza e naso sottile. Un ricordo dei vini del nord Piemonte, nota di rosa canina, vino semplice ma accattivante

Gevrey Chambertin premiére cru Aux Combottes 2005 Domaine Dujac - Azienda famosa, inizia nel 1967 a produrre vino. Semi biologica ma non certificata, alla ricerca del vino più naturale possibile e una filosofia di produzione tradizionale con poca diraspatura. Il vino ricalca bene i temi del territorio: ricco e potente con un naso speziato – fruttato; ricco e rigido, leggermente ingessato ma con nuances caratteristiche del Pinot nero. La bocca è più importante del precedente, lungo e preciso con buona incisività dei tannini.

Nuits Saint Georges premiére cru Les Prulieres 2005 Henry Gouges - Azienda con ottant’anni di vita, quindici ettari di proprietà, sono un po’ i protagonisti della denominazione Nuit St Georges. Les Prulieres è un vigneto di circa due ettari con viti di età che va dai quindici ai settant’anni; caratteristica dell’azienda è quella di fare vini molto minerali e molto ricchi.

Un vino molto diverso dai precedenti: una zona che produce vini più freddi, chiusi e potenti che hanno bisogno di più tempo per esprimersi. Già al visivo si nota un colore più scuro e anche all’olfatto appare un forte carattere. Un vino con profumi mentolati, sensazioni di tabacco, frutta, mora, ribes nero con una bella potenza in bocca. Un vino sicuramente in proiezione futura.

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Clos Vougeot  Grand cru 2006 Chateau de la Tour - E’ un piccolissimo castello all’interno del Clos Vougeot, costruito alla fine dell’800 e di proprietà della famiglia Labet. L’azienda è biodinamica dal 1982 ed il vino è stato fatto con una macerazione a freddo. Molto fine ed elegante con note spiccate di Pinot nero e sensazioni di incenso, cipria, fiori. Ha una bella consistenza e lunghezza.

Clos de la Roche Grand Cru 2006 Hubert Lignier – E’ stato una delle firme più prestigiose della denominazione a Morey Saint Denis, dopo la sua scomparsa l’azienda è stata rifondata nel 2005 da parenti; hanno otto ettari di vigne tra Morey, Chambolle e Chambertin. Vino con macerazione a freddo e una fermentazione di venti giorni in vasche di cemento con follature manuali. A seguire affinamento di diciotto mesi in barrique. Un vino molto vigoroso, potente, il più tannico di tutti. Forte personalità, ancora ai blocchi di partenza. Quasi non si individua il Pinot nero al naso.

Vosne Romanée premiére cru les Suchots 2002 Prieure Roch - E’ nella parte alta di Vosne Romanée, al confine con l’Echezeaux; produttore biodinamico, il vino si presenta di colore opaco con naso molto complesso: grande gamma di profumi con sensazioni che spaziano dalla caramella ai fiori, frutta rossa, lamponi, mirtillo, frutta cotta. Consistente in bocca con una grande spalla di freschezza; molto lungo. Grande annata di un ottimo produttore.

Echezeaux Grand cru 2005 Domaine Robert Arnoux - Uno dei marchi più importanti degli ultimi anni. Vignaioli da cinque generazioni, con tredici ettari di vigne di proprietà. Pascale Lachaux, marito di Florence Arnoux è il produttore di questo vino che ha fatto una criomacerazione ed una maturazione di venticinque mesi in barrique. E’ un produttore abbastanza innovatore, il vino ha un naso molto “personale”, sfumature molto belle di torrefazione, fitta l’intelaiatura dovuta al rovere, sensazioni salmastre, di pepe, liquerizia. In bocca è ricco con un finale fruttato; molto consistente e lungo.

Richebourg Grand cru 2001 Anne Gros – Grande Nobiltà, sottile nelle sensazioni e molto preciso. Acquista una grande complessità con il passare del tempo. Molto equilibrato, “perfetto” con naso che va dall’anice alla menta, frutta, ciliegia, cenere. Molto fine ed elegante, con a tratti sensazioni di tartufo nero. In bocca è meno potente di altri ma mantiene una grande eleganza e persistenza. Ottima la rispondenza gusto olfattiva.