CIBO E TRADIZIONE

Il piatto principe della gastronomia madrilena, amato dai reali e dai nobili: lardo, chorizo, osso di montone con midollo, manzo, cosciotto di gallina, e tococ di prosciutto, vengono bolliti per ore insieme a ceci, patate, cipolla, carote e verza. Ecco dove degustarlo

Cocido, olè!

Ve ne è una variante per ogni regione anche se è riconosciuto come il piatto tradizionale della gastronomia madrilena. Non parliamo di tapas né tanto meno di paella ma del cocido. Piatto povero amato dai reali e dai nobili, tanto che nei menu di palazzo datati fine 500 risulta un vero e proprio must, ogni volta variato secondo il gusto del signore. Il retaggio del cocido è cartaginese e nelle case oggi viene servito nelle domeniche d’inverno. Come in nessun altra pietanza la matrice culturale e storica che lega Spagna e Italia si evince nei suoi ingredienti in modo palese, perché si tratta proprio di un bollito di carni che ricorda tantissimo il piatto delle nostre giornate fredde. Lardo, chorizo (tipico insaccato speziato), osso di montone con midollo, manzo, cosciotto di gallina, e tococ di prosciutto, vengono bolliti per ore insieme a ceci, patate, cipolla, carote e verza. Potrebbe sembrare un piatto prettamente casalingo, a Madrid, il cocido però impera soprattutto nelle taverne. A differenza dei ristoranti, queste sono i luoghi della capitale dove vige intatto il costume gastronomico tradizionale spagnolo. Una in particolare è specializzata e conosciuta da tutti per i suoi cocidos che si consumano rigorosamente sedendosi sugli sgabelli ai suoi lunghi banconi di marmo bianco: la Taberna de la Daniela.
Non ha una storia antichissima, aperta solo da vent’anni, ma nel passato ha trovato l’impronta da dare alla sua cucina. Per andare a riscaldarsi con il suo cocido, che si usa servire in zuppiere di ceramica o terracotta, bisogna andare nel cuore della Madrid del lusso, nel distretto di Salamanca in via General Pardiñas 21, tra negozi di alta moda e gallerie. Atmosfera patinata che rimane fuori dalle porte in legno de La Daniela. Dentro l’ambiente è tanto decorato da maioliche quanto gremito di persone che attendono il turno per il proprio sgabello con l’immancabile copa de vino tinto in mano. L’aria è intrisa del sapore di questo bollito fumante portato ai commensali con incredibile maestria dai camerieri. Non è un piatto unico. Anzi il cocido prevede un protocollo di degustazione ben preciso e seguito fedelmente da tutti. Ad essere consumata per prima è la “sopa”. Una minestra di capellini d’angelo cotta nel brodo del bollito. Segue il cuore del cocido: tutte le carni con cui è stato preparato accompagnate da un vassoio copioso di ceci, patate, verza colorato dalle carote. È assolutamente vietato bere acqua sul cocido. Su questo piatto si abbina secondo tradizione un Rioja giovane. Il viaggio culinario nel cuore della Spagna termina con un finale da provare, anzi due: il flan madrileno e la tartin de manzana preparati dal cuoco della Taberna. Il primo è una crema budino all’uovo e al caramello, il secondo una crostata di sfoglia al forno con le mele da godersi con una colata di panna liquida. Per chi non ha rapporti frequenti con la bilancia basta mettere mani al portafogli e con circa 60 euro per includere questa deliziosa tappa nel proprio viaggio alla scoperta di Madird.

Manuela Laiacona

da www.cronachedigusto.it